woensdag, 15 maart 2017 10:51

Chef-koks maken recepten voor kankerpatiënt met smaakstoring

nieuwe stadsblad

Schiedam - Eric van Reenen is gisteren dinsdag naar Napels vertrokken om samen met veertien chef-koks en voedingsprofessionals uit Nederland en België les te geven in gastrologie en smaaksturing. Dat laatste is een methode om mensen met een smaakafwijking toch weer lekker te laten eten.

Door Kor Kegel

Later die week tekent hij in Rome een manifest, waarin de koks en deskundigen uitspreken dat gezond en lekker eten een recht moet zijn voor iedereen in Europa. ,,Een mensenrecht,’’ zegt de 50-jarige Eric, die op die bijeenkomst ook het woord zal voeren.

Het komt vaak voor, dat mensen na medicijngebruik hun smaak verliezen. Ook onder kankerpatiënten zijn er velen die niet goed meer kunnen proeven. Je hoort vaak dat ze alles naar metaal vinden smaken. De New Chefs in Healthcare, waartoe Eric van Reenen behoort, ontwikkelen recepten en bereidingswijzen waardoor patiënten weer kunnen genieten van een maaltijd.

,,Eten is een van de essenties van het leven. Maar,’’ zegt Eric, ,,55 tot 75 procent van de patiënten die een behandeling met chemotherapie ondergaan, merkt een verandering in het smaakpatroon. Hierdoor gaat men minder goed eten en is er een ernstig risico op ondervoeding. Gewichtsverlies is vaak zelfs voorspelbaar bij deze groep.’’

De smaakstoring heeft ook een negatief effect op de levenskwaliteit van deze patiënten. Ze ervaren gevoelens van ergernis, teleurstelling, vreugdeloosheid en verdriet. Volgens Eric van Reenen is smaaksturing op verschillende manieren mogelijk, bijvoorbeeld door het voedsel anders te bereiden. De maillardreactie is het licht schroeien of bruinen, waardoor voedsel ook lekkerder gaat ruiken. Ook kan smaakverbetering bereikt worden door onderzoek met welke kruiden en concentraties iemand weer beter proeft. Wie eet met smaak, heeft meer levensplezier, zeggen de chef-koks en voedingsdeskundigen. Ze spreken niet van gastronomie (hogere kookkunst, kennis van de maag), maar van gastrologie (smaakkunde, kennis van voedsel en cultuur).

Eric is hoofd van de voedingsdienst van Frankeland en Jacobs Gasthuis. Daar zijn ze bekend met de bijzondere interesse van de in Vlaardingen wonende gastroloog. Eric heeft met negen andere chefs gastro-engineering uit Holland en Vlaanderen een doorbraak gerealiseerd, mede dankzij de praktijk- en theorielessen die zij volgden bij het Center for Gastrology in Leuven.

Een onderzoeksgroep van dit instituut heeft de O-box ontwikkeld, waarbij de O staat voor oncologie, kankerkunde. Met deze box kan een individueel smaakprofiel worden opgesteld om maaltijden optimaal bij te sturen. Van natuurlijke basissmaken wordt de concentratie bepaald, waarop iemand ze niet meer als lekker beschouwt. Die basissmaken worden dan gecombineerd met richtinggevende smaken die als aangenaam worden ervaren. Zo kan een recept worden aangepast. ,,We noemen dat selectieve smaaksturing,’’ zegt Eric van Reenen. ,,Dit principe en het gebruik van de O-box zijn onderwerp van een doctoraatsstudie aan de Universiteit van Antwerpen.’’

De Europese Commissie steunt het initiatief van de New Chefs in Healthcare en het Center for Gastrology om hun kennis te delen met collega-chefs in het zuiden van Europa. Dat staat voor deze week ook op het programma, dat Eric in Napels doorloopt.

Ook de Medical Delta steunt het initiatief. De Delta is een samenwerkingsverband van de kenniscentra van Delft, Leiden en Rotterdam, de betrokken gemeenten en de provincie Zuid-Holland. De Medical Delta spreekt van de eerste culinaire knowhow-brug tussen Rotterdam en Napels.

,,Het is tijd voor actie,’’ zegt Eric van Reenen. ,,We laten zien dat smaaksturing mogelijk is en voor talloos veel mensen een oplossing biedt.’’

Chef-koks maken recepten voor kankerpatiënt met smaakstoring

Advertentie